خاشی (KHashi | ხაში) نوعی سوپ داغ و سنتی است که در میان مردان محبوبیت ویژه ای دارد. این غذا علاوه بر گرجستان یا ساکارتولو (Sakartvelo | საქართველო) در سراسر قفقاز نیز رایج است و به عنوان یک غذای سنتی در کشورهای متعددی از جمله افغانستان، آلبانی، یونان، بلغارستان، بوسنی و هرزگوین، ایران، عراق، کویت، بحرین، مغولستان و ترکیه نیز شناخته می شود. این غذای گرجی بسیار شبیه به غذای سیرابی و کله پاچه ایرانی ها است.
بر اساس روایات قدیمی، در بخش های مسلمان نشین آسیا، پس از پایان روزه داری، دام ها قربانی می شدند. سیراب، سر و پاهای دام تمیز شده و در طول شب بر روی آتش ملایم پخته می شد. صبح روز بعد، این ترکیب طعم دار می شد و به صورت سوپی خوشمزه به عنوان سحری سرو می گردید. خاشی علاوه بر طعم عالی، غذایی مقوی، مغذی و کم هزینه بود. تهیه این غذا، به طور سنتی، تنها در انحصار مردان بود.
در گرجستان، خاشی با استفاده از سر، پا و سیرابی گاو تهیه می شود. اما در سایر کشورهای قفقاز و مسلمان نشین، این غذا معمولاً با سر، پا و سیرابی گوسفند طبخ می گردد.
اگر به فرهنگ و غذاهای محلی گرجستان علاقه دارید، پیشنهاد می کنیم سری به سایر مطالب گشتینو Gashtinov بزنید. از معرفی کامل تورهای گرجستان تا جاهای دیدنی تفلیس و باتومی ، طبیعت بکر گرجستان ، غذاهای محلی گرجی، راهنمای سفر و نکات کاربردی، همه را یک جا در سایت ما پیدا می کنید. برای آشنایی بیشتر با این کشور زیبا و تجربه ای متفاوت در سفر، با گشتینو همراه باشید.
خاشی در گرجستان
در فرهنگ غذایی گرجستان، خاشی به عنوان یک غذا و سوپ درمانی مؤثر گرجی شناخته می شود. واژه ی خاشی احتمالاً ریشه ای ترکی دارد، و غذاهای مشابه آن در سراسر قفقاز یافت می شود. اما خاشی در غذاهای گرجی یک پدیده خاص به شمار می رود و دارای طعم کاملا متفاوتی است.
امروزه در گرجستان، خاشی یک غذای خاص گرجی و گاه لوکس محسوب می شود. تهیه آن نیاز به زمان زیادی دارد و باید تمام شب بجوشد. از این رو کمتر در خانه ها طبخ می شود. به جای آن، مردم به رستوران های مخصوص خاشی که به ساخاشه (Sakhashe | სახაშე) معروف اند، مراجعه می کنند. فرهنگ مصرف این غذا بیشتر در منطقه تفلیس (Tbilisi | თბილისი) رایج است، به گونه ای که هر محله حداقل یک رستوران خاشی دارد که صبح ها از مردان پر می شود.
در گذشته، خاشی در روستاها نیز تهیه می شد. به ویژه در مراسم های پرجمعیت عروسی، اگر گاو قربانی می شد، در روز بعد حتماً خاشی برای مهمانان طبخ می گردید تا با این غذای گرجی و سوپ داغ و مقوی از آنان پذیرایی شود.
نسخه گرجی خاشی از سایر نمونه ها متمایز است. زیرا سیر کوبیده شده، نمک و شیر به صورت جداگانه در هر بشقاب، بنا به ذائقه فرد، افزوده می شود. ارزش غذایی خاشی به وجود ژلاتین طبیعی مربوط می شود که از جوشاندن سر و پای گاو حاصل می شود. این ژلاتین خواص دارویی دارد و معمولاً برای درمان سرماخوردگی، ترمیم شکستگی استخوان، و تسکین بیماری های گوارشی به کار می رود.
طرز تهیه خاشی به سبک گرجی
در گرجستان، خاشی با استفاده از سر، پا و معده گاو تهیه می شود. تمیز کردن مواد اولیه مهارتی خاص نیاز دارد. معده را پیش از پخت، در آهک قرار می دهند تا غشاء داخلی نرم و به راحتی جدا شود. سپس مواد اولیه به خوبی شسته می شوند، سم ها از مفاصل جدا می شوند، و کل مواد به مدت چند ساعت در آب سرد آمیخته با سرکه خیسانده می شوند. در نهایت نیز با نمک درشت شسته می شوند.
مواد اولیه باید پس از پاک سازی، رنگی سفید و درخشان داشته باشند. اولین آب جوشیده باید بلافاصله دور ریخته شود. قبل از اینکه چربی های آن خارج شوند. سپس گوشت با مقدار مناسبی آب دوباره روی حرارت قرار می گیرد. زمانی که آب آن کم شد، دوباره با آب جوش پر می شود و روی شعله ی ملایم، تمام شب می جوشد.
صبح روز بعد، طعم گوشت تست می شود تا پخت آن ارزیابی شود. سم ها باید نرم، براق و چسبنده باشند. رنگ نهایی سوپ باید کرم روشن باشد.
در هر بشقاب از این سوپ، باید ۱۰ تا ۱۲ تکه از معده و پا و سر قرار داده شود. از پنج کیلوگرم مواد اولیه، حدود ۱۵ وعده سوپ حاصل می شود. بسیاری معتقدند که بهتر است هر فرد، سالانه سه تا چهار بار، به ویژه در فصل زمستان، خاشی میل کند.
آداب مصرف خاشی در گرجستان
مصرف خاشی نیز آداب خاص خود را دارد. مهم ترین اصل این است که هیچ گاه نباید آن را تنها خورد. خاشی غذایی اجتماعی است که همه باید در صبح روز بعد از شب نشینی ها آن را با هم و در کنار هم میل کنند. نان تنوری، سیر، شیر و نوشیدنی های محلی گرجی از همراهان جدایی ناپذیر خاشی هستند.
