خینکالی (KHinkali | ხინკალი)، این غذای خوشمزه و پرطرفدار گرجی، سال هاست که آوازه اش از مرزهای گرجستان فراتر رفته است. این روزها هر گردشگر یا تاجر خارجی که به گرجستان سفر می کند، سعی می کند پیش از ترک کشور، و در کنار سایر غذاهای لذیذ گرجی حتماً طعم این خوراک بی نظیر را تجربه کند. ترکیب گوشت آبدار و معطر، پیچیده در خمیری نرم و لطیف، به قدری دلپذیر است که در حافظه هر شخصی ماندگار می شود.
خینکالی در کنار غذاهای معروف گرجی مانند خاچاپوری و بادریجانی نیگوزیت ، زاده آشپزی اصیل گرجستان است. گرجی ها معتقدند که شکل خینکالی نماد خورشید است و پیچ های بالای آن، نشان بورجغالی (Borjghali | ბორჯღალი) یا همان نماد مقدس چرخش بی پایان زندگی در فرهنگ گرجی را بازتاب می دهد.
اگر دوست دارید غذاهای گرجی را تجربه کنید، پیشنهاد می کنیم سری به دیگر مقالات گشتینو بزنید. در گشتینو می توانید با انواع تورهای گرجستان، جاهای دیدنی تفلیس و باتومی ، طبیعت بکر گرجستان ، غذاها و نوشیدنی های محلی گرجی و بسیاری مطالب کاربردی دیگر آشنا شوید. برای تجربه ای کامل تر و لذت بخش تر از سفر به گرجستان، گشتینو همراه شماست.
خینکالی و جایگاه آن در فرهنگ گرجی
در گرجستان، خینکالی فراتر از یک غذای معمولی گرجی است. این خوراک، بخشی از سنت و نماد فرهنگ کهن کشور به شمار می رود.
در مناطق کوهستانی گرجستان، خینکالی جزء غذاهای آیینی گرجی و نماد احترام به خورشید است. مردم این نواحی، آن را در روزهای یکشنبه و ایام خاص مذهبی می پزند.
به باور گرجی ها هر چین نمادی از یک پرتو خورشید است. جالب است بدانید در زبان گرجی قدیم، روز یکشنبه به عنوان روز خورشید یا مزیسا (Mzisa | მზისა) شناخته می شد.
در کوهستان های گرجستان، افسانه های زیادی درباره ریشه خینکالی وجود دارد. رایج ترین روایت، مربوط به زنی به نام خیندا (KHinda | ხინდა) است. همسر یک کاهن بلند پایه. او برای ادای احترام به مهمان، این خوراک گوشتی را درست کرد. این غذا آن قدر مورد استقبال قرار گرفت که به افتخار او خیندالی (KHindali | ხინდალი) نام گرفت و بعدها به مرور به خینکالی تبدیل شد.
روایت دیگری می گوید این غذا ابتدا لخینکاری (Lkhinkari | ლხინკარი) نام داشت که در زبان گرجی به معنای دروازه جشن است. چون در ایام جشن و به عنوان هدیه ای به خورشید تهیه می شد.
طرز تهیه خینکالی
امروزه خینکالی را می توان در سراسر گرجستان یافت، اما زادگاه اصلی آن، مناطق کوهستانی پشاوی (Pshavi | ფშავი) و توشتی (Tusheti | თუშეთი) هستند. در ابتدا این غذا با گوشت گوسفند و به صورت داغ تهیه می شد. غذایی مناسب برای سرمای زمستان.
با مهاجرت خینکالی از کوه به دشت و شهر، تغییراتی در آن رخ داد. گوشت گوسفند جای خود را به گوشت گاو داد، و به جای گوشت خرد شده دستی، از گوشت چرخ کرده استفاده شد. آویشن که در شهر به سختی یافت می شد، با زیره جایگزین شد و سبزی هایی مانند گشنیز و جعفری به پیاز و فلفل اضافه شدند. این نسخه ی شهری، به نام کالاکوری خینکالی (Kalakuri KHinkali | ქალაქური ხინკალი) شناخته می شود.
با این حال، در رستوران های تخصصی خینکالی، می توان انواع دستورهای اصیل این غذای گرجی را سفارش داد.
مواد لازم
۱ کیلوگرم آرد نانوایی مرغوب
1 کیلو گرم گوشت گاو
۲ عدد پیاز
۱ قاشق غذاخوری نمک
یک دسته متوسط گشنیز و جعفری
فلفل سیاه، فلفل قرمز درشت آسیاب شده به میزان دلخواه
نصف قاشق چای خوری زیره
دستور پخت
برای تهیه خمیر خینکالی، آرد را الک کرده و کم کم آب سرد به آن اضافه کنید. نمک را نیز بیفزایید. خمیری نسبتاً سفت اما نرم درست کنید. آن را درون یک کاسه قرار دهید، با دستمال بپوشانید و نیم ساعت در یخچال بگذارید. دوباره ورز دهید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
گوشت، پیاز و سبزیجات را چرخ کرده و فلفل ها، زیره و نمک را بیفزایید. سپس آب سرد به مخلوط اضافه کنید تا بافتی نرم پیدا کند. بطوری که قاشق به راحتی در آن فرو رود.
برای برش خمیر می توان از لیوان های چوبی مخصوص استفاده کرد. اما در صورت نبود، یک لیوان لبه نازک معمولی هم کافی ست. خمیر را باز کرده و با لیوان قالب بزنید. هر قسمت را باز هم با وردنه کمی نازک کنید. یک قاشق از مواد گوشتی وسط هر خمیر بگذارید، لبه ها را جمع کرده و در بالا گره بزنید. اضافات خمیر را جدا کنید.
خینکالی ها را با قسمت گره خورده به سمت پایین در آب جوش نمک دار بیندازید. هنگام پخت، قابلمه را با گرفتن دسته ها تکان دهید تا خمیر به ته نچسبد. وقتی خینکالی ها روی آب آمدند، آنها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بجوشانید. سپس با کمی آب سرد بشویید تا به هم نچسبند.
انواع خینکالی
خینکالی فقط به گوشت محدود نمی شود. انواع متنوعی از آن با پنیر محلی، سیب زمینی، قارچ، پنیر خامه ای، و حتی انواع مدرن آن با میگو نیز وجود دارند.
خوردن خینکالی دارای آداب خاصی است. از همه مهمتر اینکه باید آن را با دست خورد. نه با هیچ قاشق یا چنگالی. ابتدا قسمت گره خورده خینکالی را بگیرید و یک گاز کوچک به لبه زیرین آن بزنید. سپس آب گوشت خوشمزه داخلش را با مکیدن بنوشید تا قطره ای از آن هدر نرود. حالا می توانید کل خینکالی را بجز قسمت انتهایی آن میل کنید.
اگر دوست دارید طعم اصیل گرجی را بچشید، خینکالی یک تجربه بی نظیر از تاریخ، فرهنگ و آشپزی سنتی این سرزمین خواهد بود.
