وقتی نام کوبداری (Kubdari | კუბდარი) به گوش مردم گرجستان می رسد، ذهن آن ها فوراً به سوانتی (Svaneti | სვანეთი) و غذاهای سنتی گرجی در این منطقه می رود. چرا که این غذای سنتی گرجی بخش جدایی ناپذیری از آشپزی سوانی ها است. کوبداری از ترکیب ویژه ای از گوشت خردشده، گیاهان معطر جنگلی و ادویه های مخصوص سوانتی تهیه می شود. مردم سوانتی این مواد میانی بینظیر را در داخل خمیر می گذارند و یک نان شکم پر بینظیر می پزند.
اما آنچه کوبداری را منحصربه فرد می سازد، ادویه ای خاص به نام گیتسرولی (Gitsruli | გიცრული) است. درباره ی ماهیت گیتسرولی نظرات متفاوتی وجود دارد. برخی آن را همان زیره می دانند. عده ای معتقدند نوعی گیاه رازیانه یا بادیان کوهی است. و گروهی دیگر باور دارند گیتسرولی تنها در کوه های سوانتی می روید و طعم و عطری ویژه دارد. این گیاه کمیاب معمولاً در چمنزارهای روستای اوشگولی (Ushguli | უშგული) یافت می شود و بدون آن، تهیه ی کوبداری اصیل و همچنین تهیه ادویه نمک سوانتی (Svanuri Marili | სვანური მარილი) بی معناست.
اگر به تجربه ی طعم های منحصربه فرد و کشف فرهنگ اصیل گرجی علاقه مندید، با گشتینو Gashtinov همراه شوید. در گشتی نو می توانید با تورهای گرجستان ، جاهای دیدنی باتومی ، تفلیس ، سوانتی و دیگر شهرها و مناطق گرجستان ، طبیعت بکر قفقاز، نوشیدنی ها و غذاهای سنتی گرجی و بسیاری مقاله جذاب دیگر آشنا شوید. برای مطالعه ی مطالب بیشتر و برنامه ریزی سفر بعدی تان، به بخش مجله گردشگری گشتینو سر بزنید.
راز پخت یک کوبداری اصیل
به جز ادویه گیتسرولی که از رموز اصلی پخت کوبداری است، رمز دیگر موفقیت در پخت این غذای گرجی، ورز دادن طولانی گوشت خردشده پیش از پخت است. آشپزان سوانتی می گویند: باید گوشت را پیش از قرار دادن در خمیر، در دستانت بپزی. یعنی آن قدر ورز دهی تا نرم و یکدست شود. این کار باعث می شود مواد میانی کوبداری سریع تر و بهتر بپزد.
میراث فرهنگی ناملموس گرجستان
کوبداری یکی از غذاهای گرجی است که دارای عنوان میراث فرهنگی ناملموس گرجستان است و از نمادهای مهم آشپزی سنتی این کشور به شمار می رود. نوعی خاص از کوبداری نیز با ماهی قزل آلای کوهی پخت می شود که از شاهکارهای واقعی آشپزی سوانتی محسوب می شود.
طرز پخت کوبداری
در گذشته، کوبداری تنها با خمیر سنتی و گوشت شکار پخت می شد. چرا که حیوانات وحشی در کوهستان های سوانتی فراوان بودند. مردم سوانتی حتی با شوخی می گویند: ما آن قدر کوبداری دوست داشتیم که گاو را اهلی کردیم تا گوشتش را در کوبداری استفاده کنیم.
امروزه در هر خانواده ی سوانی، زنان این نان و غذای سنتی گرجی و پر از گوشت را با عشق می پزند و آن را نمادی از هویت سوانتی می دانند.
مواد لازم برای خمیر کوبداری
خمیر کوبداری را می توان به روش های مختلفی آماده کرد:
به شیوه ی سنتی با آب و خمیرمایه.
یا با شیر گرم و چربی.
یا ترکیب ماست محلی یا ماتسونی (Matsoni | მაწონი) و جوش شیرین.
مواد لازم برای تهیه مواد میانی (برای ۶ تا ۷ عدد کوبداری متوسط)
1.5 کیلوگرم گوشت گوساله کمی چرب.
۱ عدد پیاز بزرگ خردشده.
۳ تا ۴ حبه سیر له شده.
حدود ۲ قاشق غذاخوری مخلوط گیاهان خشک (گشنیز، شوید، شنبلیله آبی و گیتسرولی یا زیره).
فلفل قرمز خشک به میزان دلخواه.
نمک به مقدار لازم.
روش تهیه
۱- خمیر را آماده کنید: خمیر را در نیم لیتر آب، یا ترکیب آب و ماتسونی، ورز دهید تا کمی سفت تر از خمیر خاچاپوری شود. می توانید حدود ۵۰ گرم کره یا مارگارین به آن اضافه کنید. سپس در جای گرم بگذارید تا پف کند.
2- مواد میانی کوبداری را آماده کنید: گوشت را به تکه های متوسط خرد کنید و با پیاز، سیر و ادویه ها مخلوط کنید. اگر گوشت سفت است، با گوشت کوب چوبی آن را نرم کنید.
3- ادویه ها را با دقت اضافه کنید: از گشنیز خشک بیشتر، از شنبلیله آبی به اندازه ی متوسط، و از شوید و گیتسرولی کمتر استفاده کنید. در مجموع، حدود دو قاشق غذاخوری ادویه کافی است.
4- ورز دادن گوشت: نمک و فلفل را به گوشت اضافه کنید و مواد را با دست خوب ورز دهید تا طعم ادویه ها جذب شود و بافتی نرم پیدا کند.
5- شکل دهی و پخت: خمیر را مجدد ورز دهید، سپس به گلوله های مساوی تقسیم کنید. هر گلوله را باز کرده، مواد گوشتی را در مرکز قرار دهید و لبه ها را ببندید. در مرکز خمیر سوراخ کوچکی ایجاد کنید تا پف نکند.
6- پخت نهایی: کوبداری ها را در فر با دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه ی سانتی گراد بپزید تا طلایی شوند. در پایان، روی آن ها کره یا روغن حیوانی داغ بمالید و آن ها را داغ میل کنید. حالا این غذای خوشمزه گرجی آماده است.
کوبداری نه تنها یکی از لذیذترین غذاهای سنتی گرجی است، بلکه بخشی از هویت فرهنگی مردم منطقه سوانتی در کشور گرجستان نیز به شمار می رود. ترکیب عطر ادویه های کوهی، گوشت نرم و خمیر داغ، طعمی به یادماندنی می سازد که هرگز از ذهن نمی رود.
