ساتسیوی (Satsivi | საცივი) یکی از گنج های واقعی در زمینه غذاهای گرجی و آشپزی گرجستان است. غذای سنتی گرجی که ویژه جشن های سال نو است و در سراسر این کشور محبوبیت دارد. این غذا شامل گوشت بوقلمون یا مرغ است که در سس گردو خوابانده و با ادویه های خاص طعم دار می شود. هر منطقه از گرجستان سبک خاص خود را در تهیه ساتسیوی دارد.
اگر عاشق غذاهای محلی گرجی مثل ساتسیوی هستید و می خواهید طعم اصیل آن را در قلب گرجستان تجربه کنید، گشتینو Gashtinov با انواع تورهای گرجستان همراه شماست. با گشتینو می توانید سفر به تفلیس ، باتومی و طبیعت بکر گرجستان را تجربه کنید. همچنین در وب سایت گشتینو می توانید اطلاعات مفیدی را درباره جاهای دیدنی و تاریخی گرجستان و غذاها و نوشیدنی های سنتی گرجی، کسب کنید.
شباهت ها و تفاوت ها با غذاهای دیگر
در نگاه اول، ساتسیوی ممکن است شبیه کاری (Curry) هندی به نظر برسد. از نظر رنگ و غلظت، شباهت هایی دارد و حتی از برخی ادویه های مشابه مانند شنبلیله، میخک و دارچین استفاده می شود. اما در واقع، روش تهیه و مواد اولیه این غذای گرجی با کاری هندی بسیار متفاوت است. تاکنون هیچ شواهدی دال بر ریشه های هندی این غذا یافت نشده، بنابراین ساتسیوی را می توان به درستی یکی از گوهرهای اصیل آشپزی ملی گرجستان دانست که طعم منحصربه فرد آن، بازتابی از هویت این سرزمین است.
تنوع در دستور پخت
دستور پخت ساتسیوی بسیار متنوع است. چراکه این غذا در تمامی نقاط گرجستان، از کوه های بلند تا دشت های پایین، پخت می شود. تقریبا هر خانواده گرجی، دستور پخت خاص و موروثی خود را دارد. برخی دستورها پیاز را با کمی آرد سرخ می کنند. برخی برگ بو یا تخم مرغ اضافه می کنند. بعضی از دستورها بدون میخک و دارچین هستند. و برخی نیز از افزودن سرکه خودداری می کنند. با این حال، پایه اصلی همه این دستورها گوشت مرغ یا بوقلمون و گردو است.
دستورهای پخت قدیمی و مدرن ساتسیوی
با وجود گستردگی این غذای گرجی در گرجستان ، بارباره جورجادزه (Barbare Jorjadze | ბარბარე ჯორჯაძე) در اولین کتاب آشپزی گرجی، آن را گورولی ساتسیوی (Guruli Satsivi | გურული საცივი) نامید و آن را به منطقه گوریا (Guria | გურია) نسبت داد. در مقایسه با دستورهای پخت امروزی، دستور بارباره جورجادزه، گردوی کمتر و سرکه بیشتری دارد.
در برخی منابع قوم نگاری، به آداب جالبی درباره آماده سازی بوقلمون برای پخت ساتسیوی سال نو اشاره شده است. مثلاً باید پرنده را چند روز قبل در قفس گذاشت و به خوبی تغذیه کرد و حتی گردو به آن داد تا طعم گردو از درون گوشت حس شود. همچنین گردوها را رنده کرده، پیازهای سفید را ریز و یک دست خرد کرده و آن ها را سرخ و ادویه دار می کردند.
دستور پخت کلاسیک ساتسیوی
طبق دستور پخت کلاسیک این غذای سنتی گرجی، ابتدا باید بوقلمون را آب پز کرده و سپس آن را کمی سرخ کنید. پس از آن گوشت ها را قطعه قطعه کنید. در صورت تمایل، می توان استخوان ها را نیز از گوشت جدا کنید. پس از خنک شدن، چربی آن را جدا کنید و پیاز خردشده را در همان چربی و روی حرارت ملایم بپزید.
در این مرحله ۸۰۰ گرم گردو را خرد و به آن دو قاشق چای خوری شنبلیله، کمی فلفل، چهار حبه سیر، یک قاشق چای خوری گشنیز خشک، مقدار کمی دارچین (به اندازه نوک قاشق چای خوری برای بوقلمون سه کیلویی)، و میخک (به مقدار بسیار کم با نوک چاقو) اضافه کنید.
سپس پیاز سرخ شده و نمک را افزوده، ترکیب را یک دست کرده و به آرامی در آب گوشت بریزید. با قاشق چوبی آن را هم بزنید. پس از جوش آمدن، سس را روی گوشت بریزید و دو تا سه دقیقه دیگر بجوشانید. حالا سرکه سفید اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.
مگرولی ساتسیوی خاص منطقه سامگرلو
نوعی ساتسیوی بسیار خوش طعم دیگر نیز در منطقه سامگرلو (Samegrelo | სამეგრელო) به نام مگرولی ساتسیوی (Megruli Satsivi | მეგრული საცივი) تهیه می شود. طرز پخت مگرولی ساتسیوی با سایر انواع ساتسیوی متفاوت است. برای تهیه مگرولی ساتسیوی، ابتدا گوشت مرغ یا بوقلمون باید سرخ شود. سپس باید آن را مستقیماً در سس تازه آجیکا (Ajika | აჯიკა) قرار داد.
روغن گردو عنصر طلایی و امضای ساتسیوی
صرف نظر از اینکه از کدام دستور پخت استفاده می کنید، یکی از عناصر اساسی این غذای گرجی روغن گردو است که به راحتی در خانه تهیه می شود و در پایان به ساتسیوی افزوده می شود.
برای تهیه این روغن، گردو را دو بار آسیاب کرده و با یک حبه سیر بزرگ (برای هر کیلو گردو)، فلفل قرمز، زعفران و نمک مخلوط کنید. این ترکیب را در ظرفی بریزید که امکان ورز دادن با دست وجود داشته باشد. مواد را خوب ورز داده، با انگشت چند حفره در آن ایجاد کنید و این حفره ها را با آب جوش پر کنید. درب ظرف را روی آن بگذارید و به خوبی ببندید. حالا اجازه دهید مخلوط به مدت ۵ تا ۷ دقیقه استراحت کند. سپس آب اضافی را بیرون ریخته و مواد را با دست ورز دهید. روغن گردو آماده شد. حالا می توانید آن را در شیشه ای بریزید و برای ساتسیوی یا دیگر غذاهای گردویی گرجی مصرف کنید.
توصیه های کاربردی برای تهیه بهتر ساتسیوی
گوشت پرنده را با آرد ذرت یا نمک مالش دهید.
در هنگام جوشاندن، سه تا چهار عدد پیاز در آب بیندازید و کف روی آن را مرتب بگیرید تا آب گوشت شفاف بماند.
آب گوشت را خنک کنید تا چربی ها جدا شود و راحت تر برداشته شوند.
حتما از سرکه سفید استفاده کنید.
سرکه را در انتهای پخت اضافه کنید تا رنگ غذا تیره نشود و ظاهر دل پسندی داشته باشد.
